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砥石のお手入れ

砥石にはメンテナンスが必要です。

砥石が平らでないとキレイに研げません。しかし、砥石は使っていくとどんどん凹んできます。

上手に包丁研ぎをするには、面直し砥石で砥石をメンテナンスする必要があります。


砥石が凹む箇所

包丁を研ぐと、包丁も削れますが砥石も削れていきます。削れるということはすり減って小さくなるということです。

面が均等にすり減って、ずっと平面であればいいのですが、面全体を均等に使うのは不可能です。

どうしてもよく使う部分と使わない部分が出てきます。そうすると砥石の表面は次第に平面ではなくなっていきます。

凸凹した面では包丁を綺麗に研ぐことはできませんので、砥石を平面に修正する必要があります。

これを「面直し」といい、面直しするための砥石を「面直し砥石」といいます。


凹んだ砥石横から見た図

凹んだ砥石は横から見ると図のようになります。

図の点線から上の部分がなくなれば元通りの平面になることがわかります。

つまり、「面直し」とは図の点線から上の部分を削ることで砥石の面を平らにすることなのです。


砥石を平面にする面直し砥石

砥石の面を平面に修正する専用の「面直し砥石」というものがあります。

包丁を研いだ後は砥石のお手入れも忘れずにしましょう。


粒度とは

面直し砥石は、砥石の面を平らに削るための砥石です。ドレッシングストーンや名倉砥石などと呼ばれることもあります。

一般的な面直し砥石は凸凹した形状をしています。この形状は砥石にこすり合わせた時にくっつかないようにするためです。

写真の上の小さいタイプは砥石を下に置いて、面直し砥石を持って、平面にしたい面にこすりつけるようにします。円を描くように面全体を削るイメージで動かします。

写真の下の大きいタイプは据え置き型で、砥石の修正する面を下にして持ち、そのまま面直し砥石にこすりつけます。こちらも円を描くように面全体を削るイメージで動かします。


面直しが終了したら、砥石と面直し砥石を水洗いし、陰干しして乾いたら片付けてください。


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